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餐饮行业安全生产常识手册

时间:2021-05-04人气: 作者: 佚名

  一、我们日常生活中容易引起中毒的蔬菜有哪些。

  1、被农药污染的蔬菜。菜农为了蔬菜长得快长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜而且提早上市。

  2、没有煮熟外表呈青色的菜豆和四季豆,含有皂甙和胰蛋白酶抑制物,可使人体产生中毒。 3、发芽的马铃薯和青色番茄均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕 吐、流涎等中毒症状。

  4、用化肥生长的豆芽因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下可转变为一种致癌物叫亚硝胺。长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。

  5、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有科水仙碱,当进食多量未经煮泡去水或急炒 加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。 6、蚕豆。

  有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血、称为蚕豆病(又称胡豆黄) 。 7、鲜木耳。

  其中含有一种啉类光感物质,它对光线敏感食后经太阳照射可引起日光性皮炎。 另外一定要注意对于蔬菜的选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟以保证安全。

  二、隔夜菜的存放期限 隔夜菜因受到食用时的污染,又存了一段时间,菜中微生物含量较高,确实存在卫生问题,食用不当会影响健康。那么,隔夜菜处理有什么窍门呢? 饭菜如果有剩余,食用后就尽快放入冰箱,缩短在常温下的存放时间,以减慢菜中细菌中生长繁殖速度。

  其次就是下顿食用前必须经过加热回烧,因为有些致病细菌虽不会致食物变质,但能致人生病。如将食品加热,可杀灭食品中大部分的微生物。

  隔夜菜的存放期限:1、隔夜菜在5度以下的低温环境,可存放1—2天。如存放3天以上,蔬菜中天然存在的硝酸盐会转化为亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。

  2、动物性食品在25—30度时,3—4小时即变质。3、色拉、海蜇之类的凉拌菜,由于加工时就受到了较多污染,即使冷藏,隔夜后也很有可能已经变质,应该现制现吃。

  4、腌制食品盐分多,安全食用期限可延长到3—4天。 三、怎样减少蔬菜农药残留。

  1、浸泡水洗法:蔬菜上沾染的农药主要为有机磷类杀虫剂,一般先用水洗掉表面污物,然后用清水浸泡30分钟,如此反复清洗浸泡2至3次,基本上可清除绝大部分残留农药。 2、碱水浸泡法:方法是先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5-10克)5-15分钟,然后用清水冲洗,重复3-5遍。

  3、储存法:蔬菜上的残留农药随着时间的推移,能够缓慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先放1周再食用。

  4、热水法:有些蔬菜瓜果可通过热水去除部分残留农药。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等,先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水洗一、二遍。

  四、食品的保质期和保存期 购买食品要注意:食品的保质期或保存期是一段时间,它是从生产日期算起。生产日期是指食品产品完成全部生产(加工)过程(程序),并达到销售的标准日期。

  在购买食品时我们会发现,在食品的包装上或标签上除了印有食品名称、配料、制造者、经营者等项目外,还有一项相当重要的内容就是食品的保质期或保存期。为了增强健康卫生自我保护意识,应当了解食品的保质期或保存期的含义。

  保质期是食品的最佳食用期,而保存期是推荐的最终食用期。如果保质期或保存期与食品的贮期条件有关,必须表明贮藏方法,如冷藏贮存、避光保存、阴凉干燥处保存等。

  消费者在选购食品时也应注意销售商的销售环境是否符合标签上规定的条件。

  餐饮服务食品安全制作五个关键点

  世界卫生组织(WTO)提出食品安全五大要点。

  1、保持清洁;

  2、生熟分开;

  3、做熟;

  4、在安全的温度下保存食物;

  5、使用安全的水和食物原料。

  餐饮食品制作过程主要环节:

  一、要确保待加工原料的新鲜和安全,避免使用因采购或保存不当等原因不能保证安全的原料

  二、是在口味和安全的选择上,必须注重安全第一,选择合适的加工方法,如热炒相对比凉绊菜更安全些。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,确保食物中心温度不低于70℃。

  三、是全程应有避免交叉污染的意识,如在粗加工环节,需做到肉禽类与水产类及果蔬类分池洗涤,不要混用加工工具如砧板等。

  四、是加工后食物或剩余食物根据其特点应注意置于10℃以下或60℃以上的温度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供应的时间在2小时内。剩余食物再加工时应注意查验其是否变质并确保充分加热。

  宣传标语

  1、国以民为本,民以食为天,食以安为先

  2、群众利益无小事,食品安全是大事

  3、实施食品放心工程,促进经济社会协调发展

  4、关注食品安全,关爱健康人生

  5、建立诚信体系,保障食品安全

  6、加强农村食品监管,建设社会主义新农村

  7、提高食品安全意识,创造幸福美好生活

  8、以人为本,确保饮食安全

  9、从源头抓质量,确保食品安全

  10、食品安全,人人有责

  饮食安全常识日常生活中要注意饮食卫生,否则就会传染疾病,危害健康,“病从口入”这句话讲的就是这个道理,要注意: (1)养成良好的饮食习惯。

  吃东西时不要狼吞虎咽;吃东西时不要同时做别的事情,更不要相互追逐、打闹;一日三餐定时定量,不暴饮暴食。 (2)养成吃东西以前洗手的习惯。

  人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。

  吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。 (3)生吃瓜果要洗净。

  瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。 (4)不随便吃野菜、野果。

  野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。 (5)不吃腐烂变质的食物。

  食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦;散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。 (6)不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。

  这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用、饮用会危害健康。 (7)在商店购买食品、饮料,要特别注意是否标明生产日期和保质期,不购买过期食品饮料。

  不食、饮过期食品饮料。 (8)不喝生水。

  水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全。

  一、什么是食品质量安全? 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。

  包括三方面内容: 一是食品的污染导致的质量安全问题。例:生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

  二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如:食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

  三是滥用食品标识。例:伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识(进口食品)等。

  二、什么叫食品质量安全市场准入制度? 食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动,具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。它是一项行政许可制度。

  制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括三项基本内容: 1、食品生产企业必备条件审查制度:在国内加工销售食品的企业,必须具备保证产品质量的必备条件,并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产食品; 2、强制检验制定:食品生产企业必须履行法律义务,产品经检格后方可出厂销售; 3、食品质量安全标志制度:检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印(贴)食品质量安全市场准入标志,即“QS”标志。

  三、目前必须标注QS标志的食品有哪些? 第一批必须标注QS的食品共5类,分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。 第二批必须标注QS标志的食品共分10类,主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。

  第三批必须标注QS的食品共分13类,主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。 四、如何判别伪劣食品? 伪劣食品犹如过街老鼠,人人喊打。

  但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范,以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。

  防范“七字法”:即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。

  对颜色过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题? 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

  三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品,3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的,保质期一般为7—30天。

  四防“反”。就是防反自然生长的食物,如果食用过多可能对身体产生影响。

  五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品,这类企业的食品平均抽样合格率最低,触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

  六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品,价格太低的食品大多有“猫腻”。

  七防“散”。散就是散装食品,有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

  (1)养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽;吃东西时不要同时做别的事情,更不要相互追逐、打闹;一日三餐定时定量,不暴饮暴食。

  (2)养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。

  (3)生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。

  (4)不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。

  (5)不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦;散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。

  (6)不随意购买、食用街头小摊贩的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用、饮用会危害健康。

  (7)在商店购买食品、饮料,要特别注意是否标明生产日期和保质期,不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。

  (8)不喝生水。水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全。

  扩展资料

  旅游中的饮食卫生的小常识

  (1)注意饮水卫生。

  一般来说,生水是不能饮用的,旅途饮水以开水和消毒净化过的自来水为最理想,其次是山泉和深井水,江、河、塘、湖水千万不能生饮。无合格水可饮时,可用瓜果代替水。

  (2)瓜果一定要洗净或去皮吃。

  吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受农药污染外,在采摘与销售过程中也会受到病菌或寄生虫的污染。

  (3)慎重对待每一餐,饥不择食千万要不得。

  高中档的饮食店一般可放心去吃, 大排档的可有选择性地吃,摊位或沿街摆卖(推车卖)的不要去吃。旅行中虽然饥肠辘辘的情况不少,但小摊小贩的食物不能去碰。如果饥不择食,则等于拿生命开玩笑。

  (4)学会鉴别饮食店卫生是否合格。

  合格的一般标准应是:有卫生许可证,有清洁的水源,有消毒设备,食品原料新鲜,无蚊蝇,有防尘设备,周围环境干净, 收款人员不接触食品且钱票与食品保持相当距离。

  (5)在车船或飞机上要节制饮食。

  乘行时,由于没有运动条件,食物的消化过程延长、速度减慢,如果不节制饮食,必然增加胃肠的负担,引起肠胃不适。

  参考资料来源:搜狗百科-饮食安全常识

  食品安全知识宣传资料 一、食品安全常识 1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品。

  2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

  3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

  5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? (1)“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品,或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质,从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖,巧克力饼干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等。 (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物,如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。

  (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品,一般应由工商行政部门处理。

  对影响营养卫生的,应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类? 禁止生产经营的食品包括下列类别: (1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的; (2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的; (3)含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的; (4)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; (6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; (7)掺假、掺杂、伪造、,影响营养、卫生的; (8)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的; (9)超过保质期限的; (10)为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的; (11)含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的; (12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

  四、如何判别伪劣食品? 伪劣食品犹如过街老鼠,人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。

  《伪劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范,以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”:即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

  一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题? 二防“白”。

  凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。

  尽量少吃保质期过长的食品,3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的,保质期一般为7—30天。 四防“反”。

  就是防反自然生长的食物,如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。

  要提防小作坊式加工企业的产品,这类企业的食品平均抽样合格率最低,触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。

  “低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品,价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。

  散就是散装食品,有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 五、食品储存应注意哪些问题? 应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”:防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。

  六、如何清洗果蔬上的残留农药? (1)水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡):蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药,但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。

  一般先用水冲洗掉表面污物,否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡,浸泡不少于10分钟,果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂,浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

  (2)清洗后碱水浸泡法:有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是有效地去除农药污染的措施,可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中(一般500m1水中加入碱面5g-10g)5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍。

  (3)去皮法:外表不平或多细毛的蔬菜瓜果,较易沾染农药,所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。 (4)储存法:农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质(空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用),所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放,减少农药残留量。

  一般应存放15天以上,同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 (5)加热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快,。

  前言:“毒奶粉”、“瘦肉精”事件尘埃未落,“染色馒头”“回炉面包”“牛肉膏”又接踵而来。

  近期,一波未平一波又起的食品安全事件引发了各方的高度关注,这些原本陌生的化学名词因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓。4月21日,国务院下发了《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》,表示将严打食品非法添加行为并对非法食品添加剂开展全面布控,今年年底前,卫生部门将制定并公布食品复配添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。

  食品安全问题不仅涉及广大消费者的健康,还涉及食品企业的生存,关系到整个食品行业的发展[1]。本文将重点介绍食品添加剂的概念与安全问题, 以及安全应用的防治措施。

  1 食品添加剂的概念及分类1.1 食品添加剂的概念《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》规定:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。1.2 食品添加剂的分类 食品添加剂有多种分类方法,可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分类[2]。

  1.2.1 按来源分类 食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。前者是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然产物。

  后者是指利用各种化学反应得到的物质,其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。1.2.2 按功能分类《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)将食品添加剂分为22大类、2000多种食品添加剂,规定了1300余项食品中各类添加剂的使用量。

  1.2.3 按安全性评价分类 CCFA(联合国食品添加剂法规委员会)曾在JECFA(FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会)讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三,每类再细分为①、②亚类[3]:A类:①已制定人体每日容许摄入量(ADI);②暂定ADI者。B类:①曾进行过安全评价,但未建立ADI值;②未进行过安全评价者。

  C类:①认为在食品中使用不安全;②应该严格限制作为某些特殊用途者。2 食品添加剂在食品加工中的作用食品可分为16大类, 食品添加剂可按照此分类系统的查询使用[4]。

  2.1 有利于提高食品的质量随着人们生活水平的提高,人们对食品质量的品种要求也越高,不但要求食品新鲜可口,具有良好的色、香、味、形,而且要求食品具有较高的、合理的营养结构。这就要求在食品中添加合适的食品添加剂。

  食品添加剂对食品质量的影响主要体现在三个方面。2.1.1 提高食品的储藏性 目前,绝大多数食品都是来自于动物和植物。

  各种生鲜食品,在植物采收或动物屠宰后,若不及时采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用一定量的防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

  2.1.2 改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程。

  在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。

  2.1.3 保持或提高食品的营养价值 食品质量的高低与其营养价值密切相关。食品防腐剂和抗氧保鲜剂可防止食品腐败变质,对保持食品营养具有重要的作用。

  同时,在食品中适当地添加一些属于营养强化剂一类的添加剂,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。

  2.2 增加食品的品种和方便性 现在,很多超市各种加工食品琳琅满目,这些食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大方便,而这些食品往往含有多种食品添加剂,尽管添加量不大,但是其作用不可替代。2.3 有利于食品加工食品加工过程中,有些工序需要消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法顺利进行。

  2.4 有利于满足不同人群的特殊营养需要 社会上存在不同人群,研究开发食品必须要考虑如何满足不同人群的需要,这就要借助于各种食品添加剂。例如,糖尿病患者不能食糖,又要满足甜味的需要,添加适量的甜味剂能满足其对甜味的需求;缺碘地区的食品中缺少碘,因此,在食盐中和其他食品中适量加入碘,可以防治碘缺乏引起的各种症状。

  2.5 有利于开发新的食品资源目前,许多天然植物都已被重新评价,丰富的野生植物资源亟待开发利用。要对这些资源进行开发研究就需要添加各种食品添加剂,以制成营养丰富、品种齐全的新型食品,满足人类发展的要求。

  2.6 有利于原料的综合利用各类食品添加剂可使原来被认为只能丢弃的东西重新得到利用并开发出物美价廉的新型食品。3 常用的食品添加剂3.1 食品防腐剂 食品防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂, 它能抑制微生物生长活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。

  我国到目前为止只批准了30几种允许使用的食物防腐剂,其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。3.1.1 苯甲酸 苯甲酸又称安息香酸, 为无色或白色针状。

  一、大纲 1. 食品中常见污染及预防控制。

  2. 餐饮服务监督管理(基本要求)。3. 加工操作规程 。

  4. 食品安全事故处理/过程监控要求。培训内容:1. 食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

  2. 食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。3. 健康检查的“五病”包括病毒性肝炎,痢疾,伤寒,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病。

  4. 为防止食品污染,保障食品安全卫生,食品从业人员应养成经常洗手的好习惯,工作中途离开岗位再上岗,休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。5. 食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯,坚持“四勤”,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理发;勤洗衣服,被褥;勤换工作服。

  6. 食品从业人员发生原因不明腹泻,发烧,咳嗽和皮肤伤口感染时,必须立即去医院就医,病愈后方可上班,不能边上班边看病。7. 食品从业人员的工作服必须定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作场所。

  8. 食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。二、食品包装及容器卫生1. 食品的容器要用国家允许的材料制成,并符合有关国家标准,无毒无害。

  2. 罐头食品必须封口严密,罐体清洁干净,无锈斑,无破损,无胖听。3. 食品包装标识必须清楚,容易辨识,必须有中文标识,标识的内容包括品名,产地,厂名,生产日期,生产批号或者代号,规格,配方或主要成分,保质期限等。

  4. 定型包装食品和食品添加剂的产品说明书,不得有夸大或者虚假的宣传内容。三、食品贮藏卫生1. 贮藏食品的方法主要有两种,即常温贮存和低温贮存。

  2. 贮藏食品应做到“四防”即做到防尘,防蝇,防鼠,防潮。3. 食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

  4. 食品贮藏库房要设专人进行管理,建立入库,出库食品登记制度,并按入库时间做到分类存放,先进先出。5. 存放食品应与墙壁,地面保持离地,离墙均应要求在10厘米以上距离。

  6. 保存新鲜水果,蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7. 烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的,应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度,高于8度条件下放置2小时以上的食品,需要再一次充分加热方可食用,加热前还需要确认食品未变质。

  8. 冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳,酸乳,奶油应置于2-8度的冷库中保存。

  9. 食品贮存库房应有机械通风设施,分主,副食品库房设置隔墙离地存放,各类食品应分类分架,分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。

  10. 冰柜不能塞满食品,食品之间应有空隙,剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用,冰柜不能长期保存食物,冰柜内的食品不能反复解冻复冻。11. 贮存食品,若及时热藏,温度应保持在大于等于60度,若及时冷藏,温度应控制在8度以下。

  四、食品采购加工销售卫生1. 采购人员在采购各种食品,食品原辅料时,必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。2. 按照国家规定,禁止销售死黄鳝,死甲鱼,死河蟹,死青蟹等水产品。

  3. 销售食品应使用专用工具,严禁吸烟销售。4. 生熟分开是指生熟食品制售者分开,盛装生熟食品的工具用具容器分开,生熟食品存放应分开。

  5. 为防止食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必须生熟分开使用。6. 加热食品时,食品的中心温度应达到70度以上。

  7. 食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开,生熟食品存放分开,工具容器分开。8. 初步鉴别食品好坏可以采用视觉,嗅觉,味觉和触觉的方法进行。

  9. 四季豆,土豆在加工制作时必须煮熟煮透,以免发生食物中毒。五、食品加工场所卫生1. 凉菜间必须具备专人专间,专用冷藏设施,专用上下水,专用工具,紫外灯,不应配置灭蝇灯。

  2. 食品加工场所的地面应采用不渗水,不吸水,耐酸碱及防滑材料铺砌,并且平坦,无缝,具有1%-2%坡度。3. 食品加工单位必须具备原料处理,运输,包装,贮存等车间或场地。

  4. 食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于5. 5米的墙壁。6. 食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。

  7. 餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。8. 餐饮店应距离暴露垃圾堆,坑式厕所,粪池25米以上。

  9. 食品粗加工间应分别设置洗菜,洗肉和水产品专用洗涤池。六、食物中毒1. 食物中毒的种类,主要分为细菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。

  2. 苏丹红是一种工业染料,可以严重危害人体健康,不能作为食品添加剂使用。3. 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。

  4. 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。5. 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节,多数由海(水)产品引起。

  6. 甲醛(主要成分XX马林)是一种化学物质,目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害,因此,严禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家装修和家具中过量使用。

  7. 黄曲霉毒素主要污染的食品有花生,玉米,干果类等。8. 大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易发生食物中毒。

  9. 常见的化学性食物中毒有:有机磷农药。

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  内容来自用户:杨永兆

  同兴寺学校食堂从业人员

  食品安全知识培训内容

  一、大纲

  1.食品中常见污染及预防控制

  2.餐饮服务监督管理(基本要求)

  3.加工操作规程

  4.食品安全事故处理/过程监控要求

  二、食品中常见污染及预防控制

  1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

  2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

  (一)食品中常见污染及预防控制

  1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

  2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

  (三)食品中常见污染及预防控制

  1.部分有毒食品

  河豚鱼、青皮红肉鱼

  四季豆、扁豆、荷兰豆

  生豆浆

  野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)

  2.能污染食品的物质

  有机磷农药,蔬菜

  瘦肉精,猪肉、猪内脏

  亚硝酸盐

  桐油

  贝类毒素

  三、餐饮服务监督管理

  (一)餐饮服务基本要求

  餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

  餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。

  (二)餐饮服务基本要求

  被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及

  餐饮行业安全生产常识手册

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标签: 食品   安全   添加剂   加工   农药